Rode Curry Soep met Groenten

Ingredienten

• rode currypasta2 el
• kokosmelk400ml
• paprika rood1
• paksoi150g
• champignons100g
• limoen1
• koriander10g

Bereiding

1. 1

   Halveer de paprika, verwijder zaadlijsten en snijd in dunne reepjes. Maak de champignons schoon en snijd in plakjes. Halveer de paksoi in de lengte.

2. 2

   Verhit een scheut olie in een diepe pan op middelhoog vuur. Bak de currypasta 1 minuut al roerend tot het geurt en de olie eruit komt.

3. 3

   Giet de kokosmelk en 200 ml water erbij. Roer goed door en breng aan de kook.

4. 4

   Voeg de paprikareepjes en champignonplakjes toe. Kook 8 minuten op middelhoog vuur tot de groenten gaar zijn.

5. 5

   Voeg de paksoi toe en kook 2 minuten tot de bladeren geslonken zijn maar de stelen nog bite hebben.

6. 6

   Pers de limoen uit en roer het sap erdoor. Breng op smaak met eventueel extra zout. Verdeel over diepe kommen en garneer met grof gehakte koriander.